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浅析未成熟的水果如何来制作果酱

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浅析未成熟的水果如何来制作果酱

发布日期:2016-08-25 来源:http://www.jinyuanxi.com/ 点击:63

果酱生产厂家浅析未成熟的水果如何来制作果酱

    做果酱重要的其实是,首先,你要明白作为原料的各种水果是怎么回事。为什么水果加上糖经过熬煮之后就会变成果酱了呢?这是因为水果里面含有果胶和有机酸,果胶、酸和糖在高温下会产生凝胶作用。而想要做出好吃的果酱,最理想的比例,是每100克果酱里,果胶占0.7-1.6克,有机酸0.2-0.3克,糖60-68克的范围内。这里的唐都65%是安全界限,如少于65%就会容易滋生酵母菌,但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。若长时间保存则必须65%以上。

    制作果酱的话,比起熟透的果实,稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的,因为它们含有更多的果胶和有机酸。简单来说,果胶含量较高的水果有:青苹果(未成熟苹果)、柠檬、柑橘、柿子;果胶含量中等的水果有:浆果类如蓝莓、覆盆子等;果胶含量较低的水果有:梨、草莓、红苹果、猕猴桃、芒果等。

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    像蓝莓、覆盆子这样的浆果,果胶含量很高,PH值也在3-4之间,不需要另外添加有机酸,只需要加糖煮一下,等汁水渗出来就可以熄火了非常简单。

    初学者的话,推荐使用青苹果或者浆果做果酱。而那些本身果胶含量较低的水果,常会加入柠檬汁来增强凝胶作用。

    柠檬汁是做果酱的好帮手,除了增强凝胶作用外,还可以调整酸度和改善果酱风味,另外还可以抗氧化阻止水果变色。如果自己吃懒得榨汁也不在意计量,那么柠檬切片放入锅中一起熬煮也是可以的。不过,需要注意的是,过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话,可以适当减少柠檬汁的用量



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